烹調過(guò)程中，酒精幫助溶解菜肴内的有機物質，其他料酒内的少量揮發(fā)性成(chéng)分與菜肴原料作用，産生新的香味并減少腥膻和油膩的口感。但當我們打開(kāi)菜譜，發(fā)現除了料酒外，還(hái)有米酒、黃酒、紹興酒……都(dōu)可以用來做菜。大家馬上犯了迷糊，這(zhè)些酒都(dōu)有什麼(me)區别，使用時都(dōu)有哪些技巧呢？
1、米酒
在一般家庭最普及的應該就是米酒了，米酒價錢較便宜，而這(zhè)裡(lǐ)講的米酒是以稻米爲原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾後(hòu)所精制而成(chéng)，酒精濃度約在20%左右的“料理米酒”，還(hái)有釀造時取其酒頭精華部分的“米酒頭”，其酒精濃度較高約35%左右，而這(zhè)些料理米酒還(hái)分爲有鹽和無鹽兩(liǎng)種(zhǒng)，“一般米酒”則不加鹽也無酒精濃度限制。
米酒入菜吃起(qǐ)來會(huì)有些米香味，味道(dào)微甜，其料理使用範圍其實很廣，但最常見的使用方式是將(jiāng)米酒加入味道(dào)濃郁的料理或是會(huì)有腥味的料理，還(hái)有將(jiāng)米酒加入湯品裡(lǐ)幫助血液循環而達到驅寒的效果。
2、高粱酒
高粱酒以高粱爲主原料，也是經(jīng)發(fā)酵、蒸餾後(hòu)所精制而成(chéng)，酒精濃度約在50%左右，味道(dào)濃烈、飽滿厚重，有高粱的香味，入口甘甜，而高粱酒的甘甜程度就取決于制酒時所使用的高粱品種(zhǒng)。
适合使用高粱酒的料理方式沒(méi)有米酒多，因爲味道(dào)較厚重、酒精濃度高，料理時下手絕對(duì)要輕一點，否則會(huì)搶去整盤菜或整鍋湯的味道(dào)。
3、紹興酒
紹興酒屬于黃酒，顔色不像屬于白酒的米酒和高粱酒一樣(yàng)透明，而是琥珀色的，制作過(guò)程通過(guò)釀造而非蒸餾。主要成(chéng)分爲糯米等米類，取名“紹興”是因爲黃酒以在浙江紹興生産的最爲知名。
紹興酒味道(dào)比白酒類更甘醇濃厚，酒精濃度約在15%左右，可以用在料理去腥與增味，但最适合用來炖煮肉類料理，因爲其耐熱特性就算長(cháng)時間加熱也不怕。紹興酒的酒精濃度較低，也很适合用來腌食材，但是用腌的沒(méi)經(jīng)過(guò)加熱步驟降低酒精含量，酒味就會(huì)比較重一點。
4、花雕酒
其實花雕酒就是質量特好(hǎo)的紹興酒，有著(zhe)深琥珀色的外觀，味道(dào)比紹興酒更濃厚、更甘醇，因此适合用紹興酒做的料理也适合用花雕酒來做，而且味道(dào)會(huì)更香，若使用陳年花雕酒又更加美味。
總的來說，在酒的選擇上，價格适中，口味合适的就行。并不用買太好(hǎo)的酒，很多酒店裡(lǐ)的大廚，用最普通的袋裝酒，一樣(yàng)也能(néng)做出色香味俱全的菜。而且有時候太好(hǎo)的酒，本身就有比較重的味道(dào)，反而會(huì)奪了主味，甚至與菜本身的味道(dào)不搭，出現味道(dào)很怪的情況。