清蒸魚是最能(néng)體現出魚質原汁原味的做法，也是我們在廚房裡(lǐ)接觸到最多的一道(dào)美味佳肴。做法雖然看似簡單，可爲什麼(me)同樣(yàng)是魚，在家就是蒸不出飯店大廚的味道(dào)呢？想必大家都(dōu)有考慮過(guò)這(zhè)個問題！爲了解答大家這(zhè)個問題，在飯店從廚多年的廚師長(cháng)，說出了秘密之處！
【蒸魚的5個訣竅】
秘訣一：魚身打花刀更入味
蒸魚一定要打花刀，爲了入味，也爲了使肉質細嫩，尤其是魚背。當魚背成(chéng)熟的時候，魚其他部位的肉質已經(jīng)有些老了，食用起(qǐ)來不夠細嫩。所以，魚背一定要打花刀。
秘訣二：姜絲蔥絲量要足
蔥姜的香氣會(huì)激發(fā)魚的鮮美，不僅魚身上要撒，魚鰓中也要填滿姜片才好(hǎo)。將(jiāng)姜片塞入魚的鰓内，可以更直接、更有效的祛腥。
秘訣三：筷子擺放要正确
很多人都(dōu)知道(dào)蒸魚的時候魚身下面(miàn)要墊筷子，這(zhè)樣(yàng)可以起(qǐ)到“順暢”氣體的作用，更有利于魚肉的成(chéng)熟。但是筷子應該怎麼(me)放才是正确的呢？與魚身平行放，而且最好(hǎo)靠近魚背的地方。有些廚師將(jiāng)魚身和筷子垂直放，這(zhè)種(zhǒng)做法是錯誤的，因爲魚腩很容易成(chéng)熟，而且肉質最爲細嫩，筷子墊在其下，會(huì)改變魚腩的形狀。
秘訣四：濕蒸鮮魚更美味
有些鮮活的魚類，本身含有的水分比較少，肉質非常緊實，蒸後(hòu)肉質就特别幹燥，對(duì)于這(zhè)種(zhǒng)問題，可以采用濕蒸的方法，即淋上少許花生油或者雞油蒸制。另外，蒸魚前很多人喜歡加鹽入味，這(zhè)種(zhǒng)做法是不可取的，因爲鹽會(huì)造成(chéng)魚肉蛋白的凝固，蒸出的魚肉自然不夠鮮美。蒸魚時，蒸汽的火力太小，也會(huì)影響魚肉的軟嫩度，所以我們一定要采用旺火蒸魚。
最後(hòu)一條，内陸地區條件限制，冰凍魚也是可以蒸食的。不過(guò)需要注意的是，冰凍魚，魚肉水分流失嚴重，蒸制過(guò)程中，要加入足量的花生油或者雞油，以緩解肉質的緊實感。還(hái)要多放姜絲蔥絲和料酒，一樣(yàng)也不能(néng)少，蒸出來的味道(dào)也是不錯的。
烹饪小知識：
在蒸魚時，一定要等鍋裡(lǐ)的蒸汽沸騰時，才可以把處理好(hǎo)的魚放入。因爲魚肉瞬間遇熱後(hòu)，表面(miàn)會(huì)瞬間收縮，把魚肉的鮮汁緊緊的鎖住，防止營養和鮮味流失，可使蒸出的魚鮮嫩多汁。