焯水的目的主要有三個:爲了去除食材本身的異味;爲了縮短食材的加工時間;爲了保持食材原有的色澤。另外,焯水還(hái)是涼拌菜肴中最重要的一道(dào)工序,對(duì)菜肴的色,香,味起(qǐ)到關鍵作用。那麼(me)應該怎麼(me)焯水呢?很多人都(dōu)做錯,導緻食材沒(méi)了營養,還(hái)不好(hǎo)吃...其實根據不同的食材,就要選擇不同的焯水方式!
熱水鍋焯水
一些蔬菜所含的可溶性維生素,會(huì)因爲長(cháng)時間的加熱而流失。而一些追求口感的食材,則會(huì)因爲長(cháng)時間的煮制而失去原本的脆嫩。在這(zhè)樣(yàng)的限制下,講究快速的沸水鍋焯水變成(chéng)了首選。
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這(zhè)些食材适合沸水鍋焯水:
1.家禽、海鮮等血污較少、異味較淡的肉類或動物内髒類食材。
2.部分葉類、甘藍類及豆類蔬菜。如菠菜、西蘭花、四季豆等。
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小技巧:
1.在水中加入鹽和油,一方面(miàn)可以更好(hǎo)的保留蔬菜的色澤,另一方面(miàn)可以減少營養的流失。
2.焯水時間一定要短,一般1-2分鍾即可。
3.蔬菜經(jīng)過(guò)焯水後(hòu),如果不立即進(jìn)行烹饪的話,最好(hǎo)先淋上一點植物油。這(zhè)樣(yàng)做可以防止蔬菜水分的流失,保持口感的脆嫩。
冷水鍋焯水
將(jiāng)食材與冷水一同下鍋、加熱,爲的是讓食材能(néng)更好(hǎo)地將(jiāng)異味、血污排出。此外,冷水鍋焯水還(hái)可以大大縮短一些不易熟食材的烹饪過(guò)程。
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這(zhè)些食材适合冷水鍋焯水:
1.苦澀味較重的根莖類蔬菜,如土豆、山藥、蘿蔔等。
2.豬肉、牛肉、羊肉等血污較多,腥膻味較重的肉類食材。
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小技巧:
1.焯燙過(guò)程中,要勤翻動食材,達成(chéng)均勻受熱的效果。
2.不要用焯過(guò)異味較重食材的水,再去焯無異味的食材。
3.食材焯過(guò)水後(hòu),應盡快進(jìn)行烹饪。
總的來說,不管是肉類食材,還(hái)是青菜,汆燙後(hòu)一定要馬上過(guò)涼,尤其是青菜,過(guò)涼後(hòu)顔色更翠綠,而且口感更脆。肉類,則要洗淨上面(miàn)的浮沫及血污,再進(jìn)行烹饪