說到做菜，很多人都(dōu)覺得簡單！但是很多人都(dōu)遇到這(zhè)樣(yàng)的情況，同一樣(yàng)的食材，差不多的調味料，爲什麼(me)自己卻沒(méi)别人做的菜香呢？其實，做菜也是一門藝術，同時也有很多學(xué)問的；道(dào)色香味俱全的菜肴，同時少不了對(duì)食材的了解，火候的把握，合适的烹饪技巧，還(hái)有關鍵到味道(dào)的調味料比例。
炒菜時，往往都(dōu)是不起(qǐ)眼小細節，決定炒出的菜肴香不香！比如炒菜時不可少的火候，火候不夠就會(huì)導緻炒的菜不香不入味！在飯店炒菜40年的大廚，說出了炒菜最關鍵步驟，把握這(zhè)幾點，在家也能(néng)炒出飯店大廚的味道(dào)！
第一步：火候
有人說自己的燃氣竈小，火猴不夠，所以做不出美味的美食，其實這(zhè)個觀點是錯誤的。如果火候太小，我們可以把炒鍋多燒一會(huì)兒，讓鍋盡可能(néng)多受熱。這(zhè)樣(yàng)也不至于讓鍋的溫度一下子就被(bèi)放入的菜給降下來。同時放入菜之後(hòu)，不要立馬大幅度的翻炒，這(zhè)樣(yàng)就避免炒鍋的溫度會(huì)很快降下來。
在保證炒菜不粘鍋的情況下，小幅度翻炒。爲了減少最後(hòu)再炒的環節過(guò)長(cháng)，我們可以將(jiāng)主菜提前進(jìn)行熟制，比如該焯水的焯水，該滑鍋的滑鍋，炒菜中間可放入混合調料，并且最後(hòu)勾芡收汁，出菜的溫度越高，成(chéng)菜的層口感層次越強。
第二步：爆香
炒菜爆香，隻是成(chéng)菜關鍵的第一步。老百姓常說的炝鍋，就是熱油與蔥姜蒜之間産生的氣體，也叫(jiào)鍋氣。
鍋中熱油，放入蔥椒蒜爆炒出香味，這(zhè)一步看似簡單，其實也是有技巧。出香味的同時，還(hái)能(néng)保證不能(néng)炒糊。因此要懂油溫，油溫高會(huì)糊，油溫低就不香。所以我們當炒鍋燒至沒(méi)有水時，熱鍋放入涼油，油溫燒至7分熱時，放入蔥姜蒜快速爆炒出香味。所以炝鍋爆香一定不要馬虎，小料頭的作用可不小哦！你得重視起(qǐ)來。
第三步：調料
調料也是菜肴好(hǎo)吃的關鍵，精鹽，老抽，生抽，醬油，香醋缺一不可，可以不用，但是一定不能(néng)沒(méi)有，調料多了不一定香，但是沒(méi)有一定不會(huì)香。
精鹽是調料之王，沒(méi)有精鹽就不會(huì)有可口的菜，白糖是用來提鮮的，老抽是用來調色的，而生醬油是由大豆制成(chéng)，所以需要在炝鍋時，和小料頭一起(qǐ)加入去出豆腥味。
總的來說，炒菜其實道(dào)理很簡單，步驟也一樣(yàng)，隻是經(jīng)驗問題，但經(jīng)驗也不是一朝一夕練出來的，我們需要慢慢總結，每次炒完菜都(dōu)想想自己哪方面(miàn)做的不足，下次改進(jìn)就會(huì)有進(jìn)步。