不少人都(dōu)有這(zhè)樣(yàng)的困擾，原本鮮嫩水靈的蔬菜，下鍋後(hòu)沒(méi)幾下就變黃變蔫，讓人頓時食欲全無。蔬菜漂亮的顔色通常都(dōu)是有益健康的抗氧化物質帶來的，因此變色也意味著(zhe)抗氧化物質的損壞，同時也會(huì)影響食欲。那麼(me)如何能(néng)讓蔬菜烹制後(hòu)保留原色，好(hǎo)吃又好(hǎo)看呢？可以試試下面(miàn)的方法。
葉菜類
綠葉菜最容易變色，是因爲其葉綠素豐富。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還(hái)怕氧氣。
1、要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將(jiāng)切好(hǎo)的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。
2、最重要的還(hái)是要縮短烹調時間。一般來說，急火快炒、快速焯燙後(hòu)過(guò)涼水，涼透再炒都(dōu)能(néng)很好(hǎo)地保持綠色。
3、炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發(fā)，形成(chéng)酸性環境，使葉綠素分解。
4、不要加醋等酸味的食物做配料。
根莖類
切好(hǎo)的藕片、土豆或山藥，一轉眼就變成(chéng)褐色，這(zhè)是其豐富的酚氧化酶在作怪。
1、把它們用沸水燙10秒鍾就能(néng)解決，這(zhè)樣(yàng)既“殺死”了酶，也不影響口感。或者切好(hǎo)後(hòu)泡在水裡(lǐ)，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實”，可以用鹽水泡，既能(néng)抑制酶，還(hái)能(néng)減少水中的溶氧量。
2、往水裡(lǐ)加酸也是好(hǎo)辦法。加些檸檬汁就不但能(néng)抑制酶，其中豐富的維生素C還(hái)可以還(hái)原已經(jīng)被(bèi)氧化的部分，使顔色更潔白。
豆類
芸豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事(shì)先“過(guò)油”。
炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能(néng)保持豆類翠綠的顔色。因爲油的溫度高并有一定的黏稠性，在豆類表面(miàn)可以形成(chéng)一層緻密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色流失。
洋蔥
洋蔥，用鐵鍋炒會(huì)變色，用鋁鍋炒也會(huì)變色。這(zhè)是因爲洋蔥含有一種(zhǒng)叫(jiào)黃酮素的物質，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會(huì)生成(chéng)棕色、藍色、黑色等化合物，使洋蔥的顔色不透亮。
最好(hǎo)的解決辦法是把切好(hǎo)的洋蔥蘸點幹面(miàn)粉拌勻再炒，這(zhè)樣(yàng)能(néng)避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會(huì)變色了，口感還(hái)更脆嫩。
長(cháng)相決定命運的第一步！一盤菜即使味道(dào)很好(hǎo)，香味也很濃，如果樣(yàng)子不好(hǎo)看，也會(huì)大大影響人的食欲，賞心悅目”才是最直觀的衡量标準。以上的炒菜竅門，希望能(néng)幫到你哦！