所謂火候，就是烹調所用火力的大小和時間的長(cháng)短，在烹饪菜肴時，由于原料不僅有質地老嫩、軟硬之分，而且形狀有大小、薄厚之别，根據不同的原料和菜肴的需要，采用不同的火力和時間，這(zhè)就叫(jiào)掌握火候。
烹饪菜肴的火力，按其大小強弱不同分爲：
（1）旺火，也叫(jiào)武火、大火、烈火，這(zhè)種(zhǒng)火力多用于快速烹饪的方法，如熘、炒、爆、炸、蒸等。
（2）中火，也叫(jiào)文武火，這(zhè)種(zhǒng)火多用于燒、煮、燴、扒等烹調方法。
（3）小火，也叫(jiào)文火，這(zhè)種(zhǒng)火力多用于煎、貼等烹饪方法。
（4）微火，也叫(jiào)弱火，這(zhè)種(zhǒng)火力多用于菜肴的保溫，有長(cháng)時間烹調的烹調方法如煨、炖等亦用此火力。
油溫的識别與掌握
油溫，指鍋中的油經(jīng)過(guò)加熱後(hòu)所達到的溫度，油的溫度通常被(bèi)稱爲"幾成(chéng)熱"每成(chéng)熱約爲25度左右。對(duì)油的溫度習慣上還(hái)分爲溫油，溫熱油，熱油及烈油。
掌握好(hǎo)油溫的火候十分重要。該用旺火的不能(néng)用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過(guò)高、過(guò)低對(duì)炒出來的菜的香味也有影響。
特别是做油炸的菜肴，如油的溫度過(guò)高，會(huì)使所炸的菜肴外焦裡(lǐ)不熟；油的溫度過(guò)低，所炸菜肴挂的漿、糊容易脫散，使菜肴不能(néng)酥脆。
看完這(zhè)些大家有沒(méi)有對(duì)油溫有所了解呢？判斷方法也比較簡單，主要是觀察是否青煙、冒泡還(hái)有用筷子進(jìn)行試驗，不知道(dào)大家有沒(méi)有學(xué)會(huì)呢？