你是否經(jīng)常遇到這(zhè)樣(yàng)的情況？你找到一份菜譜，一絲不苟地按照菜譜來做，做好(hǎo)後(hòu)卻成(chéng)了黑暗料理。如果有，那麼(me)，也許你應該先補一些烹饪基礎技能(néng)。比如在我這(zhè)篇文章中要講到的——炒肉絲。想要把肉炒出來嫩滑嫩滑的，那就得需要盡量維持肉中的水分！烹饪思路有了，就可以制定具體措施，來解決矛盾了。
措施一：注意刀法
要想使炒的肉肉更加鮮嫩，刀法很重要。如果是切肉絲就要順著(zhe)紋路切，炒起(qǐ)來才不會(huì)散碎；如果是肉片，就要逆著(zhe)紋路來切，吃起(qǐ)來才不老也不柴。你還(hái)别不信，我也是試了才知道(dào)的。
措施二：給豬肉抹護膚品
豬肉需要的則是烹饪中的”護膚品“——水澱粉。而這(zhè)個給豬肉抹水澱粉的過(guò)程，我們稱之爲上漿。在烹饪中，用到的澱粉有豌豆澱粉、玉米澱粉、紅薯澱粉、綠豆澱粉等，如果你是烹饪初學(xué)者，就選用豌豆澱粉好(hǎo)了，它比較萬金油。
澱粉在常溫下并不能(néng)保護肉絲，但在高溫下，澱粉分子間的氫鍵斷裂，體積膨脹到50-100倍，形成(chéng)糊狀的溶膠，并裹在肉絲的表面(miàn)，保護肉絲中的水分和風味物質。這(zhè)個過(guò)程是澱粉的糊化作用。
措施三：高溫爆炒
通常，溫度越高，澱粉的糊化作用越快，也越早形成(chéng)保護層。而且溫度越高，肉絲越容易成(chéng)熟，時間就短，水分流失就少。所以，高油溫是保持肉絲質地細嫩的一個法寶。
措施四：多放一些油
炒肉的時候，加比平時炒菜多加一些油。因爲油是鍋和肉之間的傳熱介質，所以，油少子肉就炒不散，從而造成(chéng)了肉成(chéng)熟不均勻。但是油多了又不健康。實踐當中，你可以先多放一些油，等肉炒好(hǎo)之後(hòu)，再把多餘的油倒出來。張師傅說，這(zhè)種(zhǒng)做法在飯店裡(lǐ)經(jīng)常用到，專業稱作“過(guò)油”。
總的來說，想把肉炒的更加嫩滑油一定要熱一點，油不熱肉容易硬，而且肉絲切法也很重要，而且要熱鍋冷油，這(zhè)樣(yàng)才不粘鍋，油燒到七成(chéng)熱在炒效果最佳。