海鮮的烹饪對(duì)操作者有著(zhe)較高的要求,技術很關鍵。海鮮烹調雖然不難,但是如果調料使用過(guò)多,調料味反倒遮蓋了食材本質的鮮味,就稱不上“鮮”了。那麼(me)烹制海鮮都(dōu)需要注意什麼(me),有哪些技巧呢?
八成(chéng)熟最鮮嫩
海鮮質感細膩、鮮嫩,烹制時不宜過(guò)于熟,以八成(chéng)熟爲最佳。尤其在調料加入稍多的情況下,調料對(duì)肉質會(huì)起(qǐ)到變性的作用,過(guò)熟肉質會(huì)特别發(fā)死、發(fā)硬、發(fā)幹。
飛水時間不宜過(guò)長(cháng)
海鮮在烹制時候,有的要飛一下水,一是爲了去泥沙,也是爲烹饪節省成(chéng)熟時間。但是飛水時間一定不要過(guò)長(cháng),特别是貝殼類的海鮮,焯水15秒足可(開(kāi)水下鍋),這(zhè)種(zhǒng)狀态的肉質,下一步烹饪,既容易入味,又不會(huì)將(jiāng)海鮮本味流失。
加糖味道(dào)更鮮美
烹制海鮮,可加入适量的白糖。白糖不僅有增甜的作用,祛腥、提鮮的作用,爲菜品增鮮。
色拉油、橄榄油适合海鮮
花生油、菜子油等香味較濃的油脂烹制海鮮,會(huì)過(guò)于油膩,也遮蓋了海鮮的原味。大豆油的豆腥味也不适合烹海鮮,橄榄油、清色拉油最适合海鮮。
海鮮不宜放醋久烹
醋與海鮮長(cháng)時間同燒,會(huì)使海鮮肉質變粗、變柴、變硬。同時也會(huì)因爲醋的味道(dào)過(guò)強,使海鮮的鮮味全部被(bèi)去掉。但是也有海鮮菜品是會(huì)用到食醋的,怎麼(me)樣(yàng)處理呢?最好(hǎo)的方法是將(jiāng)别的調料放入鍋中正常烹饪,隻留醋在出鍋前淋入,這(zhè)樣(yàng)菜品既有酸味,又有海鮮的鮮味。
海鮮不宜油炸
海鮮烹制時不宜油炸,油炸會(huì)嚴重破壞肉質纖維,細嫩的海鮮原料最忌油炸烹調,否則會(huì)變得老、硬、幹、柴,很不适口。
海鮮烹饪最快捷方式就是清蒸,适合所有海鮮,保持了“原汁原味”的要求,其次是水煮,也能(néng)保持“原味”,但都(dōu)要求的是“嫩”。其他方法烹制海鮮,就要要求“急火快炒”,才能(néng)最大體現海鮮的“鮮”味。