現在超市的醬油品種(zhǒng)繁雜,除了生抽、老抽,還(hái)有諸如海鮮醬油、增鮮醬油、菌菇醬油、兒童醬油等等,價格也比普通醬油貴了好(hǎo)幾倍。那麼(me),如何買到一瓶好(hǎo)醬油呢?記住!一定要看清瓶身這(zhè)三個地方。
1看“氨基酸态氮”的指标
首先看醬油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”指标!醬油好(hǎo)壞(營養和質量)主要就取決于這(zhè)項指标。
一般來說,“氨基酸态氮”含量越高,則醬油品質越高,鮮味也就會(huì)越濃。根據這(zhè)個指标,醬油可以分爲不同的等級:
合格醬油:“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升;
特級醬油:“氨基酸态氮”含量能(néng)達到0.8克/100毫升。
2看是“釀造”還(hái)是“配制”
按照國(guó)家标準規定,所有醬油産品,都(dōu)會(huì)在包裝上注明是釀造醬油還(hái)是配制醬油。這(zhè)兩(liǎng)種(zhǒng)醬油可是天差地别的:
釀造醬油:是用大豆加工副産品爲原料經(jīng)發(fā)酵制成(chéng),有國(guó)家标準(GB18186-2000)的嚴格規定。
配制醬油:可分爲兩(liǎng)種(zhǒng)。一種(zhǒng)是用“水解蛋白液”(“氨基酸液”)調制成(chéng),如果加工技術不好(hǎo),水解蛋白過(guò)程中還(hái)會(huì)産生對(duì)人體有害的物質;另一種(zhǒng),則是混入一些釀造醬油原汁,經(jīng)過(guò)調制而成(chéng)。
釀造醬油PK配制醬油,當然是釀造醬油更好(hǎo)!
3看是“佐餐”還(hái)是“烹調”
按照醬油的國(guó)家标準——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規定:成(chéng)品醬油的标簽上,必須标注“佐餐醬油”或“烹饪醬油”。
佐餐醬油:可以直接生吃,比如蘸食、涼拌等。所以它的衛生質量要求很高。即使生吃,也不會(huì)危害健康。
烹調醬油:适合烹調菜肴(如做紅燒肉)加熱後(hòu)再食用(等于消毒),故其衛生指标要求低一些。
兩(liǎng)相對(duì)比,佐餐醬油比烹調醬油更幹淨!用“佐餐”醬油烹調菜肴是可以的,而用“烹調”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。
總之,各種(zhǒng)口味的醬油層出不窮,但其本質都(dōu)沒(méi)有改變,隻不過(guò)添加了更多的鮮味物質。購買醬油時,不要被(bèi)各種(zhǒng)絢麗的名稱蒙蔽了雙眼。買“原味”的、等級高的醬油就行,烹饪時要少量使用。