白灼是粵菜裡(lǐ)最常用的烹饪技巧之一,也是最能(néng)體現食材鮮味的做法之一,衍生出類似的做法還(hái)有白切、清蒸之類的。很多人都(dōu)認爲白灼不就是水煮嘛,其實二者差别很大,講究也很多。下面(miàn)大廚教你白灼正确的做法,學(xué)會(huì)可以輕松提高廚藝,收藏了。
首先,白灼并不代表用白水煮。水裡(lǐ)還(hái)會(huì)加少許輔料,用于增鮮提味。比如說海鮮類的,需要蔥姜之類的去腥增鮮。
接著(zhe),白灼不是直接煮熟,而且對(duì)火候的把握要求很高。具體的方式又分“文灼”和“武灼”,文灼是指用90度的熱水,把食材浸熟,整個過(guò)程都(dōu)是處于似滾非滾的狀态。文灼多适用于大塊狀、或者不易切割的食材,比如蝦就要文灼。
而武灼則是用大火沸水,快速把食材快速燙熟。一般适合用于薄片類食材,比如生菜、墨魚片之類的。但是不論哪一種(zhǒng)方式,都(dōu)是要把握火候,食材剛剛熟就要撈出,過(guò)猶不及,都(dōu)會(huì)影響口感,尤其是不能(néng)煮老了。比如生菜,沸水下鍋,5秒就要撈出,顔色漂亮,口感脆嫩。
最後(hòu),不是所有的食材都(dōu)适合白灼。白灼的目的是品嘗食材的鮮甜,所以隻有符合“鮮、甜、爽”這(zhè)3個要求的食材,才适合用來白灼。
常見的就是海鮮和青菜,海鮮一定要鮮活的,最起(qǐ)碼也是活凍、鮮凍的。若是已經(jīng)不新鮮的海鮮,就不要白灼了。沒(méi)有意義,而且口感和味道(dào)的差别會(huì)很大。
一般來說,最适合白灼的海鮮有蝦、螺、墨魚等。青菜包括生菜、蘆筍、上海青和各種(zhǒng)菜心之類的。
“白灼”不是“水煮”,不是直接用開(kāi)水煮那麼(me)簡單,大廚教你正确的做法,上面(miàn)就是詳細的介紹,學(xué)會(huì)可以輕松提高廚藝。很多人不喜歡吃青菜,其實用白灼的方式來做,顔色漂亮,味道(dào)鮮甜,味道(dào)真的很不錯。喜歡本文,可以收藏了,有機會(huì)可以在家裡(lǐ)試試。