蒸魚在南方講究魚要鮮活，吃的是魚的本味，調味靠蒸魚豉油。北方蒸魚配料較多，蔥姜胡椒粉火腿筍丁（片）等，澆上去的汁也是炒制而成(chéng)，味道(dào)較爲厚重。現在粵菜清淡的做法接受度較高，比較普遍。
到底應該怎樣(yàng)操作一份合格的清蒸鲈魚呢？清蒸雖然簡單但是工序不對(duì)，效果必然出不來。
第一，選魚
魚選擇一斤左右的最好(hǎo)。超市或菜市場的大魚缸裡(lǐ)，選擇那些安靜的，穩穩地遊動的。不停亂竄的不選，那是魚本身不舒服，快死的表現。魚的鮮活是成(chéng)功的基礎。
第二，殺魚
殺魚不能(néng)拍死或摔死。因爲一拍之後(hòu)魚身上會(huì)有淤血，造成(chéng)魚體不均勻，口感不一緻。普通魚還(hái)不要緊，高級的魚，拍過(guò)的魚直接掉價一半以上。
血要放清，開(kāi)肚之後(hòu)，不要來回沖洗，最好(hǎo)用濕布抹淨，多洗會(huì)損失鮮味。
第三，處理
不需要腌制，不需要抹鹽。如果要抹，應等水開(kāi)了再抹，抹早了就變成(chéng)腌制，鹽會(huì)把魚本身的水分逼出來，損失鮮味，肉質變糙。是否劃刀，取決于魚，圓滾肥厚的魚，要劃。
用蔥葉墊在魚身下面(miàn)，魚不會(huì)粘盤，也可以讓蒸汽更流通，加熱更均勻。魚上面(miàn)放幾片姜。
第四，火候
水開(kāi)進(jìn)鍋，用最大的火力，一氣呵成(chéng)，中途不能(néng)斷。如果鍋蓋不嚴實，可以用布把邊緣封起(qǐ)來，鍋蓋上壓重物，增加鍋内蒸汽的壓力。
蒸熟後(hòu)，馬上出鍋，姜蔥去掉，盤子裡(lǐ)的水全部倒掉。灑胡椒粉，鮮姜絲，蔥白絲，淋滾油。至于醬油看自己喜歡的口味。
火候，要到所謂差不多骨刺分離與粘連之間。在蒸制時間上，受魚大小等因素影響，一般一斤左右魚就是8分鍾，但運用之妙在于自己多練才能(néng)掌握精當。
第五，成(chéng)品上桌
魚蒸出來，光看外觀就知道(dào)魚對(duì)不對(duì)，火候對(duì)不對(duì)。鮮魚加大火力蒸出來，魚皮爆得自然，魚眼要爆出來。不爆皮，或者魚眼紋絲不動的，要麼(me)是魚不新鮮，要麼(me)魚被(bèi)拍過(guò)，要麼(me)中途斷火，要麼(me)火力不夠。
蒸魚隻是中餐豐富的蒸菜中非常簡單的一種(zhǒng)。蒸在日常還(hái)可以用于菜品保溫、回熱，在傳統中國(guó)，蒸是如此普遍，甚至蒸成(chéng)了脫口秀演員的梗，調侃老一輩什麼(me)都(dōu)要蒸一蒸，包括巧克力。