首先簡單介紹一下澱粉：澱粉是從玉米、紅薯、土豆等作物中分離蛋白質和其它物質後(hòu)得到的一種(zhǒng)多糖粉末，顔色潔白、手感細膩，在中餐中，澱粉常用于勾芡、上漿、挂糊等操作。
【土豆澱粉】
台灣地區叫(jiào)太**，可用于上漿、挂糊、羹類的勾芡，但是放涼後(hòu)會(huì)變稀，降低菜肴的口感。濃稠度和亮度适中，尤其是透明度很好(hǎo)
等菜的時候都(dōu)使用土豆澱粉。一般教程中所說的“幹澱粉”大部分用的都(dōu)是土豆澱粉
【玉米澱粉】
使用範圍較廣的一種(zhǒng)澱粉；吸濕性強，可用作腌肉料，或制作油炸類菜肴（專業叫(jiào)做挂糊），經(jīng)過(guò)油炸後(hòu)讓菜肴口感酥脆；一些西餐的烘焙也會(huì)參入一些玉米澱粉讓成(chéng)品更松軟
【小麥澱粉】
也叫(jiào)澄粉，透明度好(hǎo)，非常漂亮，一般可做點心，比如粵式點心裡(lǐ)的水晶蝦餃、腸粉等
勾芡的使用教程
勾芡通常就是在菜肴快出鍋時，倒入水澱粉使湯汁變粘稠，能(néng)夠粘裹在菜肴表面(miàn)，從而令菜肴更有滋味，色澤更漂亮，保溫時間也有所延長(cháng)。如果是湯羹類的菜肴，則可以讓湯羹口感更順滑醇厚。勾芡多用于熘、滑、炒等旺火速成(chéng)的烹饪方式。
勾芡汁大緻可分兩(liǎng)種(zhǒng)：一是“對(duì)汁”，即水澱粉加其它食材混合拌勻；二是“濕澱粉”，也就是單純的水澱粉。知識補充【水澱粉】其實就是加了水的澱粉。水和澱粉的比例一般沒(méi)有具體的規定，通常按照澱粉和水=1:4來就好(hǎo)了。水澱粉如果用于爆、熘、炒等技法的勾芡可以多加一些澱粉，如果用于勾薄芡的話可以減少一些澱粉比例