砂鍋，又名煲仔。用砂鍋煮的米飯，就是煲仔飯。2000多年前《禮記注疏》記載，周代八珍中第一珍、第二珍就是煲仔飯，可見在當時屬名貴食料。去廣東、香港旅遊，煲仔飯是必點主食，品種(zhǒng)奇多、看花眼！想在家做一道(dào)地道(dào)煲仔飯怎麼(me)辦？
先記住六點秘笈
秘笈一、挑選大米
制作煲仔飯選用的大米很重要，米要軟硬适中的粘米爲佳，太軟的米口感糯棉，太硬米熟不透心，兩(liǎng)者均回味不到米飯的甘香。選用泰國(guó)香米、絲苗米或者晚稻的瘦身米最佳，這(zhè)種(zhǒng)米油潤晶瑩，米身修長(cháng)，軟韌适中，米味濃郁。由于這(zhè)些米吸水性好(hǎo)，還(hái)可以吸收餡料和油的香味，讓煮出來的煲仔飯特别的香。
秘笈二、大米不能(néng)浸
很多餐廳做煲仔飯爲節省時間，都(dōu)會(huì)先把大米浸泡，做飯時再放入煲中，認爲米飯可以熟的比較快。殊不知，浸米會(huì)讓米油流失，這(zhè)樣(yàng)煲出的米飯香味銳減。做好(hǎo)的方法是淘米後(hòu)直接煲制，這(zhè)樣(yàng)米飯才會(huì)更香濃。
秘笈三、手掌量水量
做煲仔飯用多少水，也是很關鍵的，用手掌測量水位，一般將(jiāng)手掌平放于大米面(miàn)上，水位略微超出一掌則剛好(hǎo)。
秘笈四、揭蓋有要求
做煲仔飯時最忌諱的就是經(jīng)常揭煲蓋，經(jīng)常揭蓋會(huì)影響煲内米飯的溫度，從而影響米飯的質量。最好(hǎo)的方法就是從煲蓋上邊緣出去氣來判斷，一般出氣的冒蒸汽呈直線上升即可。
秘笈五、成(chéng)鍋巴的關鍵
煲出好(hǎo)的臘味煲仔飯，必須做鍋底有鍋巴(廣東人稱其金黃色“飯焦”)。要想讓煲制的臘味煲仔飯有一層香脆鍋巴，這(zhè)必須有賴于“創作”，關火後(hòu)不開(kāi)蓋，在溫暖的爐火上放1分鍾，煲内的大米就會(huì)慢慢沉澱下來，趁著(zhe)溫度尚高容易形成(chéng)鍋巴時，再放上用小火烘半分鍾。鍋巴被(bèi)烘幹，成(chéng)金黃焦香色，誘人鍋巴就此出現。
秘笈六、調料巧提鮮
爲了讓煲出來的臘味煲仔飯口感豐富，選料很重要。原本臘味本身味道(dào)就很濃郁芳香，因此在煲煮臘味飯時必須盡量減少太多的調味料，以清香爲主。我用自己做的醬肉來代替臘肉，醬肉的醬香味滲透到飯裡(lǐ)，米飯味道(dào)更加的香醇。放入瑤柱後(hòu)，米飯既有自然的鮮還(hái)有更高層次的口感。
秘笈七、把握火候很關鍵
煲仔飯不易做，難在火候上，大火急攻易焦糊，小火慢熬煮易成(chéng)粥，處理不當米飯更是夾生，正确的火候需大火與文火巧妙搭配。充分利用土制砂鍋受熱慢，散熱亦慢的特性。
4種(zhǒng)最好(hǎo)吃的煲仔飯配方
一、豬腰煲仔飯
1、原料：豬腰半個，香米200 克，菜心4 棵，姜絲5 克，蔥花5 克
2、制作過(guò)程：
(1)豬腰切花，用姜絲、調味料腌好(hǎo);香米洗淨浸泡30-45 分鍾;菜心洗淨，切去頭和尾。
(2 )煲置爐膽内，用量米漏勺加入香米，用量水勺加入熱水 (或冷水)一勺，加入花生油少許。按下運行開(kāi)關 (紅燈亮)。
(3)黃燈閃亮停止時，打開(kāi)蓋子放入豬腰，後(hòu)蓋上。
(4 )綠燈長(cháng)亮時，取出煲，將(jiāng)焯熟菜心圍邊，撒蔥花，淋上調味汁即可。
3、注釋：
調味料：香油1 茶匙，鹽适量
調味汁：高級醬油(也可摻入爆香蔥、蒜、辣椒圈、蚝油等調料，加熱調勻)
二、鮮蝦窩蛋煲仔飯
1、原料：鮮蝦50 克，雞蛋1 隻，菜心4 棵，香米200 克，姜米5 克，蔥花5 克
2、制作過(guò)程：
(1)鮮蝦洗淨去須，用姜米、調味料腌好(hǎo);雞蛋打入碗中;香米洗淨浸泡30-45 分鍾。
(2 )煲置爐膽内，用量米漏勺加入香米，用量水勺加入熱水 （微信關注公衆号天下廚師每天免費在線學(xué)習新菜旺菜火鍋鹵水和十萬大廚在線交流學(xué)習）(或冷水)一勺，加入花生油少許。按下運行開(kāi)關 (紅燈亮)。
(3)黃燈閃亮停止時，打開(kāi)蓋子放入鮮蝦，後(hòu)蓋上。
(4 )綠燈閃亮時放入雞蛋;綠燈長(cháng)亮時，取出煲，將(jiāng)焯熟菜心圍邊，撒蔥花，淋上調味汁即可。
3、注釋：
調味料：紹酒2 茶匙
調味汁：高級醬油(也可摻入爆香蔥、蒜、辣椒圈、蚝油等調料，加熱調勻)
三、鹹魚臘肉煲仔飯
1、原料：鹹魚50 克，臘肉50 克，菜心4 棵，香米200 克，姜絲5 克，蔥花5 克，芫荽粒5 克
2、制作過(guò)程：
(1)鹹魚切塊，臘肉切片，用姜絲、調味料腌好(hǎo);香米洗淨浸泡30-45 分鍾;菜心洗淨，切去頭和尾。
(2 )煲置爐膽内，用量米漏勺加入香米，用量水勺加入熱水 (或冷水)一勺，加入花生油少許。按下運行開(kāi)關 (紅燈亮)。
(3)黃燈閃亮停止時，打開(kāi)蓋子放入鹹魚、臘肉，後(hòu)蓋上。
(4 )綠燈長(cháng)亮時，取出煲，將(jiāng)焯熟菜心圍邊，撒蔥花、芫荽粒，淋上調味汁即可。
3、注釋：
調味料：砂糖1 茶匙，雞粉适量，麻油1 茶匙、蚝油1 茶匙
調味汁：高級醬油(也可摻入爆香蔥、蒜、辣椒圈、蚝油等調料，加熱調勻)
四、排骨生腸煲仔飯
1、原料：排骨50 克，生腸50 克，香米200 克，菜心4 棵，豆豉10 克，姜絲5 克，蔥花5 克，幹蔥頭10 克
2、制作過(guò)程：
(1)排骨斬小件，生腸切小段，用幹蔥頭、姜絲、豆豉、調味料腌好(hǎo);香米洗淨浸泡30-45 分鍾;芫荽原棵洗淨。
(2 )煲置爐膽内，用量米漏勺加入香米，用量水勺加入熱水 (或冷水)一勺，加入花生油少許。按下運行開(kāi)關 (紅燈亮)。
(3)黃燈閃亮停止時，打開(kāi)蓋放入排骨、生腸，後(hòu)蓋上。
(4 )綠燈長(cháng)亮時，取出煲，焯熟菜心圍邊，撒蔥花，淋上調味汁即可。
3、注釋：
調味料：花生油1 茶匙，鹽适量，生粉适量
調味汁：高級醬油(也可摻入爆香蔥、蒜、辣椒圈、蚝油等調料，加熱調勻)