在我們的日常生活中，任何技藝，都(dōu)有其特有的技巧，并且這(zhè)些技巧往往還(hái)是這(zhè)門技藝中不可或缺的，廚藝也不例外。中華飲食博大精深，廚藝在這(zhè)當中起(qǐ)到了一個非常重要的作用。很多廚藝不是太好(hǎo)的朋友，看到别人做菜老是做得那麼(me)好(hǎo)看、那麼(me)好(hǎo)吃，而一到自己上手做，就感覺完全變了樣(yàng)，說白了還(hái)是缺乏一些對(duì)最基礎的烹饪技巧的了解。
一、如何選擇一口好(hǎo)鍋
家庭用鍋，無外乎炖菜和炒菜。一般家庭常用的鍋有炒菜的生鐵鍋、熟鐵鍋、不粘鍋，以及炖菜的砂鍋。這(zhè)裡(lǐ)建議這(zhè)樣(yàng)使用，首先，炒菜的鍋建議用熟鐵鍋，家庭炒菜本身爐竈的火力就不大，而受熱快的熟鐵鍋最合适急火爆炒。
另外，熟鐵鍋很輕，掂鍋很輕松，家庭主婦都(dōu)能(néng)用它掂鍋。而炖菜就用砂鍋，用熟鐵鍋將(jiāng)食材煸炒之後(hòu)放在砂鍋裡(lǐ)炖制，别管是炖排骨還(hái)是炖肉，出來的味道(dào)都(dōu)很香。不粘鍋不建議用，就是裡(lǐ)面(miàn)塗層起(qǐ)到不粘的效果，炒出來的菜不僅不香，時間長(cháng)了，再貴的鍋裡(lǐ)面(miàn)的塗層都(dōu)會(huì)掉。至于生鐵鍋，感覺就有些雞肋了，炒菜有熟鐵鍋，炖菜有砂鍋，并且生鐵鍋太沉還(hái)不容易掂鍋，當然有人喜歡用。
二、如何掌握炒菜火候
炒菜盡量要急火爆炒，時間控制在20秒以内，這(zhè)樣(yàng)炒出來的菜才香。素菜稍微好(hǎo)控制點，如果炒肉絲之類的，要將(jiāng)肉用小火炒斷生之後(hòu)，再改成(chéng)大火急火爆炒。但是有時候要想控制在20秒以内，因爲要添加各種(zhǒng)調味料，還(hái)是感覺時間不夠用，這(zhè)該怎麼(me)辦呢？這(zhè)裡(lǐ)教大家一個技巧，那就是事(shì)先將(jiāng)所有調味料準備好(hǎo)，調勻裝在一個小碗裡(lǐ)，炒制的過(guò)程中一塊倒進(jìn)去，這(zhè)樣(yàng)到時候就不會(huì)手忙腳亂了。這(zhè)也是一種(zhǒng)烹饪技巧，以前的老廚師經(jīng)常用。
三、如何選擇炒菜用油
素菜用豬油炒，葷菜用植物油炒，這(zhè)是以前的老傳統。别管炒什麼(me)樣(yàng)的菜，如果加入一點豬油，那個香味是任何植物油所代替不了的。這(zhè)個也可以根據個人的口味，适當調整，比如說清炒一道(dào)素菜，可以加入1/3的豬油和2/3的植物油。有很多人說豬油不健康，這(zhè)是人雲亦雲，很多農村的老人，吃了一輩子豬油，身體還(hái)是硬朗得很。現在的研究證明也出來了，豬油其實比植物油還(hái)健康，關鍵是香啊！有些素菜館裡(lǐ)炒出來的素菜，爲什麼(me)吃起(qǐ)來那麼(me)香，其實就是用了豬油。豬油煉制起(qǐ)來非常簡單。
四、如何把控油溫熱度
很多朋友喜歡學(xué)習烹饪知識，裡(lǐ)面(miàn)經(jīng)常見到諸如“油溫幾成(chéng)熱”的介紹，很多人不懂，這(zhè)裡(lǐ)給大家科普一下。油溫幾成(chéng)熱，是以30°爲基數計算的，比如說油溫三成(chéng)熱，那就是90°，油溫八成(chéng)熱，那就是240°，以此類推。
一般來說，油開(kāi)始冒青煙的時候，一般就達到了八成(chéng)熱。但是稍有區别，植物油中，花生油的燃點相對(duì)于低一點，爆炒的時候更容易出明火，植物油中菜籽油的燃點最高，所以用菜籽油時火力盡量大一些。另外，豬油的燃點相對(duì)來說也要高一些，這(zhè)些稍微了解一下就行了。
總的來說，我們平時在家做菜，要想提高自己的廚藝，關鍵還(hái)是多做、多實踐，比如說一道(dào)菜，你經(jīng)常做，經(jīng)常觀察和改進(jìn)，掌握住關鍵的烹饪技巧，時間長(cháng)了，你也能(néng)做出各種(zhǒng)好(hǎo)吃又好(hǎo)看的家常菜。